風淋室是食品安全衛生的第一護航者

2020-03-17 16:27:28

風淋室是食品安全衛生的第一護航者：

食品行業最重要的是食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它包括食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，這里我主要說一下我對食品加工和儲存方面的要求。

　　一、食品加工的安全

　　1，這要求員工身體健康，包括，無傳染性疾病(如肝炎，結核等)，無傳染性皮膚病(包括疥瘡、真菌病、皮屑病，毛發脫落)，上崗必須持有相關部門開付的健康證明

　　2,員工在進入生產車間前，要進行消毒除菌等步驟，包括：

　　a，戴工冒(工帽要求能完全包裹頭發從而防止頭發掉落混入食品)。

　　b，換上統一，潔凈，已消毒的工作服。工作服這方面我說一下伊利乳業的情況，員工為白色拉鎖上衣(防止紐扣脫落混入食品)，下衣為松緊褲(不允許系腰帶)，口袋在衣服里面，

　　c，要求戴口罩(防止唾液及口腔細菌對產品的污染)

　　d，不允許戴首飾(包括耳環，項鏈，戒指，手鏈，鑰匙扣等)

　　e，不留長指甲。

　　3,消毒步驟為

　　a，換好工作裝后，通過風淋室，講工作服上可能沾有的毛發，線頭絮球吹掉，風淋時間不短于2分鐘，

　　b，洗手，過程為：用洗手液將手洗干凈，浸泡于弱堿消毒水中30秒，然后用清水沖洗，最后烘干,

　　c，穿上工鞋經過消毒水淺池，這里條件不允許，則可以要求為進入車間腳上要戴鞋套，防止鞋子上的灰塵等踐踏于車間，

　　d，領導進入巡查，或者客人進入車間參觀要求戴工帽，口罩，穿簡易工作服，(如醫用白大褂)戴鞋套，并對手進行消毒

　　4,生產過程中

　　a，要求原料潔凈，洗凈后裝于裝用容器，不允許著地，不允許被二次污染，員工不允許品嘗原料及成品,

　　b，要求生產設備潔凈，定時清洗消毒，要求為無污垢，無異味。要求原料，成品分區擺放，無混雜。

　　c，要求車間地面清潔，門窗緊閉，防止鼠類，昆蟲對產品的污染。

　　這里重點講一下設備的清洗消毒

　　我在伊利乳業時知曉的清潔步驟如下

　　a，物理清潔，清潔肉眼可見的污垢，可以用干凈的抹布，清水來完成

　　b，化學清潔，清除微笑的，肉眼難見，但可以聞得出的沉積物，一般用消毒水來進行

　　c，微生物清潔，殺死極大部分的細菌和病原菌，步驟為，完成化學清潔后用開水進行灌趟

　　這里附加一下化學清潔的消毒水配置，分為無機堿類和酸類消毒水，一般用正硅酸鈉和磷酸三鈉進行清洗，因為他們呈弱堿性，對皮膚的損耗較小，酸類清洗劑一般不用于設備的清洗，避免造成設備的腐蝕，消毒水的濃度為，洗手池消毒水濃度為50-100ppm，容器消毒水濃度為150-200ppm(PPM表示一百萬份重量的溶液中所含溶質的質量，百萬分之幾就叫做幾個PPM，PPM=溶質的質量/溶液的質量×1000000)

　　二、食品的儲存安全

　　1，原料靈芝從溫室升到35℃后每小時按1℃2℃的速率升溫，12小時~13小時以后烘房溫度達到50℃~55℃，此時靈芝水分已散發50%左右，用指甲勒菌蓋中心有痕跡恢復較慢且不完全，觸摸有較明顯的潤滑感，菌蓋相碰聲沉悶。接著按每小時2℃~3℃的速率升溫56小時，烘房溫度達60℃~65℃~時，靈芝水分已散發70%左右，觸摸菌蓋潤滑，碰撞聲有明顯的咔咔聲。接著降溫50℃~55℃繼續烘烤2小時~3小時，用指甲勒菌蓋中心有痕跡恢復，手抓嘩嘩響，菌蓋褐色或褐紅色，具有靈芝香味，烘干完畢及時分級包裝。(參考于百度靈芝子實體加工與儲存)儲存過程中要求密封，防止蟲蛀，受潮

　　2，靈芝孢子粉貯存的工藝流程：

　　a,新采收的孢子粉干燥→過篩→復干燥→密閉保存

　　b,干燥處理

　　新采收的孢子粉含水量比較高，在百分之十五至三十之間，有的含水量較高的孢子粉甚至成團結塊，一般不易保存，易發霉變酸，所以保存前要干燥處理，一般采用陽光曝曬法來降低孢子粉的含水量。曝曬時天氣要晴朗，無風或微風的日子為佳。由于孢子粉的直徑只有幾微米到十幾微米，十分細小，極易被風吹走，所以選擇曝曬的地點一定要有擋風屏障，以陽臺、露臺為宜。曝曬前先將曬場打掃干凈，放一層白紙作底進行曝曬或盛放于鋁合金托盤、面盆上曝曬，但要注意不能用反光性較好的不銹鋼托盤，因其極易燒焦托盤底部的靈芝孢子粉。曝曬過程中應不時翻動孢子粉，直至孢子粉翻動時無團塊，有起塵現象即可。視光照情況，一般需曝曬1~2天。烘箱干燥則較簡單，可用多種托盤，通常用50度烘烤7~8小時即可，期間每隔半小時翻動孢子粉一次。這里要說明的是不管何種方法干燥處理，干燥結束孢子粉都有不同程度的顏色變深，但不影響其品質。

　　c,過篩

　　經干燥的孢子粉不成塊、不成團，此時可過篩。在收集孢子粉的過程中易摻進培養基中的木屑、沙粒或其他雜質，用手搓孢子粉有沙粒感覺的粉頭。一般選擇200目的過篩器進行過篩處理，過篩后的孢子粉均勻，無粉頭，口感細膩。

　　d,復干燥

　　過篩過程中，孢子粉或多或少有吸水返潮現象，過篩后需復干燥以提高其貯存時間。按孢子粉干燥時的要求，陽光曝曬1~2小時或50度烘烤半小時即可。

　　e,密閉保存

　　經復干燥的孢子粉也不可立即密閉保存，應自然放冷至常溫態，否則易吸潮變質。一般采用大塑料袋系袋口貯存，可存放8至12個月;也可真空保存，可存放18至24個月。密閉處理后再放于黑色的塑料袋中貯存于陰涼、干燥的地方備用。(參考于百度，孢子粉的特性)

　　三、關于5S的實施

　　所謂5S，5S”是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seiketsu)和素養(Shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“S”，所以簡稱為“5S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和修身為內容的活動，稱為“5S”活動。

　　我將其這樣理解：就是把必要和不必要的東西明確地、嚴格的區分，將不必要的東西盡快處理掉。對整理之后留在現場的必要物品分門別類放置，排列整齊，明確數量，有效標識，保持工作場所干凈、亮麗。并將這些做法制度化、規范化，進而提高員工文明禮貌水準，增強團隊意識，養成按規定行事的良好工作習慣。

　　1，整理，關鍵詞：區分，處理

　　a,區分，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的，對車間擺放的，滯留的物品進行分類，如原料，設備，工具

　　b,處理，對于現場不需要的物品堅決處理掉。包括垃圾(紙袋)、廢品(不合格的靈芝)、廢料(靈芝上不可用的部分)，多余的工具等

　　2，整頓，關鍵詞：分類，標識

　　a,分類，將場的必要物品分門別類放置，消除管理上的混放、混料等差錯事故

　　b,標識，原料，廢料，產品擺放區有明顯界限，各種容器有文字或者色彩區分，防止混用

　　3，清掃，清潔

　　這包括，對生產過程中出現的廢料和垃圾及時清理，生產時設備產生的灰塵，油污及設備維修過程中出現的油污，鐵屑進行及時的打掃。清潔包括對車間的的清潔衛生，工人的身體健康，工作服的干凈整潔

　　4，素養，關鍵詞，作風，素質

　　a,作風，這包括對員工的行為規范，語言規范，工作態度的規范

　　b,素質，這包括員工對規章制度的服從性和對生產任務的執行力的考察